黒酢を作る「アマン壷」とは?


えがおの黒酢造りで有名な福山町では、福山町産の黒酢を壷酢と叫ぶそうです。
何故壷酢と呼ばれるのか?
その由来はこの町独自の伝統的製法からきたとしています。
伝統的製法でえがおの黒酢を作り上げるのには、絶対にはずすことの出来ない入れものがあります。
それは薩摩焼で出来た壷のことで、この壷はアマン壷と町では言われています。
アマンとは福山町では黒酢を意味することばですとか。
何世代と渡ってきた製法を続けていくために、アマン壷は一番ビッグイベントを通していると言えるでしょう。
仮にアマン壷が無ければ、そもそも黒酢造りをすることが出来ません
アマン壷と質の良い丸玄米、綺麗な天然水などの福山町独自の材料を集めてついに決めることが出来るのです。
数年間、黒酢はアマン壷の中でしっかりと発酵、熟成陥るのを待ちます。
熟成すると、酢の色がコッテリ琥珀色へと変化していきます。
そういう見た目から黒酢と呼ばれるようになったのです。
色が濃厚に変わるころには感触もまろやかになり、それに付け加えコクも深まります。
えがおの黒酢を作り上げることは大変難しいことです。
ですが、アマン壷の力があれば、福山町の温暖な気候の中に置かれることで、厳しいお酢造りの流れを効率的に見込めるのです。
黒酢を作り上げる際、そのほとんどをアマン壷の中で行います。
アマン壷へ特別な原料と質の高い天然水を入れ、アマン壷は外に置かれます。
アマン壷は福山町の硬い日差しに置きられ、日が沈むと今度は錦江湾から吹く刺々しい風にさらされます。
そういう自然の環境を上手に利用することで、数年間をかけて黒酢が完成するのを待つ訳なのです。

お酢と黒酢の違いとは?


お酢と黒酢の大きな違いは、色と匂い、そして舌触りの3つがあげられます。
黒酢は執念深い琥珀色で刺激臭もなく液体もどろりとした感じです。
対して普通のお酢はない黄色で酸っぱい匂いがあり、黒酢に比べるとさらりとしています。
黒酢と普通のお酢がこんなにも違うのは、製法によって差が生まれるからだそうです。
普通のお酢に対し黒酢は独特の旨味とコッテリ味がしますが、本当は栄養についても普通のお酢よりも大変厳しい栄養価があると言われています。
その中それでも、天然のアミノ酸が数多く存在することがわかっています。
黒酢造りは南九州にかねてから広がる伝統的製法で行われ、アマン壷を使用し醸造されたお酢が沢山あります。
原材料は地元産の玄米や大麦を使用し、作成期間も普通のお酢に対して長時間かかります。
麹や酵母、乳酸菌などを使用し発酵するのですが、そこに大変時間がかかります。
壺に入れ熟成を待ち受け続け、発酵に至らせるというやり方が他のお酢と大きく違うところです。
長時間用いることで余計熟成させることによってアミノ酸が数多くに含まれる黒酢が完成します。
アミノ酸以外にも、クエン酸やコハク酸、有機酸にビタミンやミネラルと普通のお酢に対して栄養素が沢山含まれているのです。
これらの栄養分には新陳代謝を上げたり血行を潤滑にしたり、血栓が作られにくく陥る作用があるので動脈硬化予防や血圧の低下など体調の管理に対しても大変効果が期待できるのです。
殊更えがおの黒酢はこれらの効果をグングンきつく発揮してくれます。
えがおの黒酢で健康的な体を手に入れましょう。

黒酢が完成するまで


えがおの黒酢を作り上げる上で一際気をつけたいのは、原材料の質によってえがおの黒酢自体の品質が広く影響されて仕舞うため、原材料を選択する時から注意しなければいけないことです。
福山町で生まれる黒酢は、かねてから拡がる伝統的製法で作り上げるられるため、手間が他のお酢に比べると大変かかります。
原材料の一つに、ミネラルが多くある丸玄米が使用されます。
丸玄米とは何も手を加えていないそのままの玄米なので、殻が全く硬く殻を剥く作業は実に手で立ち向かうしかないため断じて時間がかかりますが、その分他のお酢には薄い濃い味わいと品質が保障なるため、絶対に手を抜くことが出来ません。
黒酢を作り上げる際にとりわけ大切なこうじも手作りされています。
機械では細い製法にまで対応出来ないことと、品質の高い黒酢を完成させるには長期にわたり黒酢造りを通じてきた職人さん達の技が必須となるためです。
こうじは玄米を釜で蒸し、その後人肌くらいまでに冷まします。
この際、温度の管理もしっかりと行わなければいけません。
ここの手間一つで味の濃さや広がりが向かうともなる大変重要な工程です。
こうじの働きにも強く影響を与えるところそれで、こういった部分は熟練した知識や経験、勘を持つ職人さん達の手で受けることによってより良い黒酢ができあがるということなのです。
こうじは干上がることが原則としています。
こうじは毎回作り上げることで質の高い黒酢が出来るので、ここもやはり手を抜いてはならない大切なところなのです。